Une bonne friture, légère et digeste ne peut s'obtenir qu'avec des appareils qui garantissent
• une température appropriée et constante de l'huile
• une rapide remontée de la température entre une friture et l'autre
• la présence d'une "zone froide" sous la source de chaleur où se déposent sans être carbonisés, les résidus de la cuisson.